कैसे महानगरीय बार हॉपर को आकर्षित करते हुए पुणे भारत में एक शीर्ष भोजन गंतव्य बन रहा है

नई दिल्ली, मुंबई और बेंगलुरु भारत की कॉकटेल संस्कृति में अग्रणी हो सकते हैं, लेकिन देश के छोटे शहर और शहर अब केवल दर्शक नहीं हैं – वे तेजी से पकड़ बना रहे हैं और ज्वार को बदल रहे हैं। जनवरी में आयोजित 30 बेस्ट बार्स इंडिया 2022 अवार्ड्स में – देश में सर्वश्रेष्ठ बार की निश्चित सूची – पुणे के चार शीर्ष रेस्तरां और बार को तीन श्रेणियों में विजेताओं का ताज पहनाया गया: एलिफेंट एंड कंपनी (पीपुल्स चॉइस बेस्ट बार 2022), टोइट (सर्वश्रेष्ठ माइक्रोब्रुअरी/टपरूम के लिए पीपल्स च्वाइस अवार्ड), और मलाका स्पाइस, और कॉबलर एंड क्रू (सस्टेनेबिलिटी 2022 में सर्वश्रेष्ठ कार्य)।

2021 में, पुणे महानगर क्षेत्र आधिकारिक तौर पर 7,256 वर्ग किलोमीटर के भौगोलिक क्षेत्र के साथ, क्षेत्रफल के हिसाब से महाराष्ट्र में सबसे बड़ा क्षेत्र बन गया। कई दशकों से, शहर एक शीर्ष क्रम के शैक्षिक गंतव्य और सैन्य केंद्र के रूप में लोकप्रिय रहा है, और आज, यह पुणे का जीवंत भोजन और पेय दृश्य है जो मान्यता से परे विस्फोट कर चुका है। पहले के विपरीत, शहर अब मुंबई की छाया में नहीं रहता है और अपने आप में आ गया है।

टुल्लीहो (एक पेय प्रशिक्षण और परामर्श फर्म) और 30 बेस्ट बार्स इंडिया के सह-संस्थापक विक्रम अचंता का मानना ​​है कि एफएंडबी में पुणे की वृद्धि का ‘रहस्य’ शहर के प्रतिभाशाली उद्यमियों के कुशल हाथों में है। यह भी उत्साहजनक है कि कोरेगांव पार्क और कल्याणी नगर, या बानेर और बालेवाड़ी, जहां उपभोक्ता केंद्रित हैं, के अपस्केल पड़ोस अवधारणा रेस्तरां और कॉकटेल-फर्स्ट बार के उदय को सक्षम कर रहे हैं।

“चाहे वह मोची और क्रू या सोया कोमो सोया के पीछे के लोग हों, या यहां तक ​​कि मलाका स्पाइस जैसे पुराने प्रतिष्ठान हों, हर कोई एफएंडबी को लेकर जुनूनी है। इतना ही नहीं – जब भारत में बीयर की बात आती है तो पुणे सबसे आगे है। यहाँ के नल के कमरे और माइक्रोब्रेवरीज़ लिफाफे को आगे बढ़ाते हैं, ”वह साझा करते हैं। जबकि पुणे में शराब कानून महाराष्ट्र में कहीं और से अलग नहीं हैं, विक्रम का मानना ​​है कि ब्रांडों के एक बड़े चयन की उपलब्धता से राज्य को लाभ होता है।

जो पुणे को अलग करता है

शहर में ‘बाहर खाने’ की संस्कृति के फलने-फूलने के और भी कई कारण हैं। लोकप्रिय दक्षिण पूर्व एशियाई रेस्तरां मलाका स्पाइस के संस्थापक प्रफुल चंदावरकर, जिन्होंने पुणे के विकास को करीब से देखा है, शहर की संपन्न अर्थव्यवस्था को बड़े पैमाने पर ऑटोमोटिव इंजीनियरिंग और आईटी हब के उदय का श्रेय देते हैं। “पुणे के उच्च सकल घरेलू उत्पाद ने 2000 के दशक की शुरुआत में विलासिता में सभी संबंधित व्यवसायों, विशेष रूप से रेस्तरां व्यवसाय के लिए एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य किया। इसके अलावा, यहां का किराया मुंबई, दिल्ली या बेंगलुरु की तुलना में कहीं अधिक किफायती है।” NoBroker फोरम के अनुसार, शहर की उपभोक्ता कीमतें, किराए सहित, मुंबई की तुलना में 27.2% कम महंगी हैं।

दिलचस्प बात यह है कि पूरे भारत और अफगानिस्तान, नेपाल और ईरान जैसे अन्य छोटे देशों के छात्र शहर में प्रवास करते हैं, जिससे यह संस्कृतियों का एक पिघलने वाला बर्तन बन जाता है। अपने परिवारों की अनुपस्थिति में, ये युवा हमेशा बाहर निकलने के कारणों की तलाश में रहते हैं और काफी जल्दी नाइटलाइफ़ के अनुकूल हो गए हैं। बदले में, यह शहर में बारों में भारी मंथन का कारण रहा है, ब्रोस्की हॉस्पिटैलिटी एलएलपी में प्रबंध भागीदार निकी रामनानी, जो पुणे के लोकप्रिय द डेली ऑल डे और त्सुकी को चलाती है, साझा करती है।

इसके अलावा, पुणे में बड़े कॉर्पोरेट्स के उदय ने पेशेवरों का एक समाज बनाया है जो अच्छी तरह से यात्रा करते हैं और खाने और पीने के बारे में उत्सुक हैं। आइसबर्ग हॉस्पिटैलिटी के सह-संस्थापक सैंडी सिंह का मानना ​​है कि इसने रेस्टोरेटर्स को वक्र से आगे रहने के लिए प्रेरित किया है, जो प्रेम, स्विग, किंकी, यूरिस्का और अब सोया कोमो सोय सहित पुणे के कुछ सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां के पीछे है। “पहले, केवल कुछ मुट्ठी भर रसोइया ले कॉर्डन ब्लू या अमेरिका के पाक संस्थान जैसे शीर्ष पाक संस्थानों में पाठ्यक्रम अपनाते थे। आज, दुनिया भर में क्या चल रहा है, इस बारे में ज्ञान से लैस होकर, शहर में लौटने वाले कई और लोग हैं।

एक अच्छा तालू

राज्य के आबकारी के अनुसार, पुणे जिले में महामारी से पहले 2,792 रेस्तरां और बार थे – शहर के रेस्तरां मालिकों का मानना ​​​​है कि संख्या केवल बढ़ने वाली है। जबकि पुणे के हिपस्टर्स हमेशा रडार पर रहे हैं, प्रवृत्ति धीरे-धीरे एक ऐसे वर्ग को खुश करने की ओर बढ़ रही है जो उनके खाने के विकल्पों में अधिक विकसित है।

बेंगलुरु और मुंबई में क्राफ्ट बीयर कल्चर बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने वाले टोइट ने 2019 में अपनी अगली चौकी के लिए पुणे को चुना। “केविन टेलिस, टोइट के संचालन प्रमुख ने खुलासा किया,” तालु में एक प्रमुख बदलाव भी है – संरक्षक नियमित गेहूं और लेज़रों के अलावा बियर की विभिन्न शैलियों के साथ प्रयोग करने के इच्छुक हैं, “उन्होंने आगे कहा।

सिर्फ क्राफ्ट बियर ही नहीं, कॉकटेल भी पुणे की आबादी को मदहोश कर रहे हैं. सितंबर 2022 में अपनी यात्रा शुरू करने वाले आकर्षक कॉबलर एंड क्रू के सह-मालिक विजेता सिंह (एलीफेंट एंड कंपनी फेम के) का मानना ​​है कि उनके प्राथमिक दर्शक, जो 25-35 वर्ष के आयु वर्ग के बीच आते हैं, वे हैं’ टी व्हिस्की और पानी पीने वाले। “वे कॉकटेल प्रेमी हैं जो अलग-अलग स्वाद और स्वादों का पता लगाने के लिए बार से बार की उम्मीद करते हैं,” वह कहती हैं।

आपके कॉकटेल में ठेचा

कोब्बलर एंड क्रू के बार कार्यक्रम में 16 कॉकटेल हैं, जिनमें से सबसे लोकप्रिय वे हैं जिनका आधार टकीला है। उनके लोकप्रिय ओह टेम्पटेशन में टकीला, एपेरोल, ग्रेपफ्रूट जूस और घर पर बनी स्ट्रॉबेरी वाइन होती है, जिसमें एक अनोखा गार्निश होता है। भाकरवाड़ी (एक स्वादिष्ट नाश्ता)। एक और बेस्टसेलर गोल्डन लेडी है, जो कोल्हापुरी मिर्च, तुलसी और काली इलायची के साथ एक टकीला आधारित कॉकटेल है, जिसे दिलचस्प तरीके से सजाया गया है। thecha (हरी मिर्च के साथ एक महाराष्ट्रीयन मसाला) .

“हमारे साथी मयूर मार्ने को छोड़कर, हमारे अधिकांश कर्मचारी पुणे से नहीं हैं। हमारे बारटेंडर हर दिन एक घंटे के विचार-मंथन सत्र से गुजरते हैं, जहां वे विभिन्न सामग्रियों का पता लगाते हैं, ” विजेता कहते हैं, उनका भोजन मेनू, शेफ अमित कुमार द्वारा क्यूरेट किया गया (बेल्जियम में दो-मिशेलिन स्टार बॉरी में रसोइया) छोटे हिस्से पर ध्यान केंद्रित करता है। पेय के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है: तोगराशी झींगे, चिकन कात्सु और श्रीलंकाई सी बास फीचर।

पुणे में एक और दिलचस्प खिलाड़ी ताओ-फू है, जो सेनापति बापट रोड पर विशाल जेडब्ल्यू मैरियट में स्थित है। चीनी विरासत व्यंजनों पर प्रकाश डालने वाले रेस्तरां में एक अद्वितीय कॉकटेल मेनू है जो चाय-संक्रमित शिल्प कॉकटेल के एक अतिरिक्त खंड के साथ चीनी राशि चिन्हों को श्रद्धांजलि देता है। पांच चाय कॉकटेल में रोज कैमोमाइल, ओलोंग टी, जैस्मीन टी से लेकर हिबिस्कस और अर्ल ग्रे टी शामिल हैं।

सहयोग के लिए एक आँख

एल्को-बेव उद्योग में शीर्ष नामों के साथ सहयोग करने में पुणे का खुलापन सराहनीय है, लेकिन यह नई अवधारणाओं के लिए शहर की अंतहीन भूख से जुड़ा है। चाहे वह निक्केई व्यंजन परोसने वाला सोया कोमो सोया हो या थाई, जापानी और कैंटोनीज़ भोजन पर ध्यान केंद्रित करने वाली फूड-फ़ॉरवर्ड अवधारणा त्सुकी हो, दोनों के अपने बार कार्यक्रम यांगडुप लामा (साइडकार प्रसिद्धि के) और गुरुंग टंका (पूर्व- पीसीओ)। “पेरुवियन और जापानी का मिश्रण होने के नाते, सोया कोमो सोया के मेनू में पिस्को सोर के छह प्रकार हैं। चाहे वह सकुरा पिस्को खट्टा हो या ब्लूबेरी और लैवेंडर वाला, हमारे संरक्षकों ने इन पेय पदार्थों की अच्छी तरह से सराहना की है, “सैंडी साझा करता है

त्सुकी में जो तीन महीने पहले पैदा हुआ था, बार कार्यक्रम तकनीक-आगे है। शराब में इमली और युज़ू जैसे फ्लेवर डालने से लेकर अधिक स्पष्ट पेय होने तक, उन्होंने यह सब किया है। “यह रसोई से स्वाद प्रोफाइल लेने और अपने कॉकटेल में शादी करने के बारे में है। मेरे पसंदीदा में से एक वसाबी-संक्रमित टकीला पेय है जिसे वबी सबी कहा जाता है,” निकी का उल्लेख है।

शहर में पुराने पसंदीदा बहुत पीछे नहीं हैं – मलाका स्पाइस जो 1997 में खोला गया था, ने पिछले साल अपने बार कार्यक्रम को और अधिक कॉकटेल-केंद्रित बनने के लिए फिर से शुरू किया। रेस्टोरेंट की प्रोजेक्ट मैनेजर इल्विका चंदावरकर बताती हैं कि उनका मेन्यू पहले देसी वाइन और शुद्ध स्पिरिट पर केंद्रित था। “हाल तक, अधिकांश आउटलेट अत्यधिक मीठे पेय की पेशकश करते थे। हमारा नया मेनू जो काउंटरटॉप के सहयोग से विकसित किया गया है, अधिक घटक-संचालित और तकनीक-आगे है। हम बहुत सारे फलों का उपयोग करते हैं – पानी के सेब से लेकर स्टार फलों तक, और दक्षिण-पूर्व एशियाई सामग्री जैसे गंगाजल और चिड़िया की आँख मिर्च। मोरिंगा एक और पसंदीदा है,” वह साझा करती हैं, यह कहते हुए कि प्रतिक्रिया 25-45 वर्ष के बीच के आयु वर्ग से अभूतपूर्व रही है।

स्थिरता पर स्पॉटलाइट

स्थिरता एक और दर्शन है जो आज धीरे-धीरे सलाखों में शामिल हो रहा है। इसलिए, 30 बेस्ट बार्स इंडिया की टीम ने पारिस्थितिक रूप से अधिक जिम्मेदार लोगों के प्रयासों की सराहना करते हुए एक पुरस्कार गठित करना उचित समझा। फिर भी, पुणे शो का स्टार था, जिसमें मलाका स्पाइस और कॉबलर एंड क्रू ने संयुक्त रूप से सस्टेनेबिलिटी 2022 में सर्वश्रेष्ठ कार्य का पुरस्कार जीता था।

कुछ के लिए, फार्म-टू-टेबल रेस्तरां मलाका स्पाइस की तरह, जिम्मेदार होने की उनकी प्रतिबद्धता बहुत पुरानी है। लंबे समय तक अपने दोस्तों के खेतों पर उपज उगाने के बाद, उन्होंने फलों, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के बड़े चयन को जैविक रूप से विकसित करने के लिए अपना खेत, चेरिश स्थापित किया। प्रफुल्ल चंदावरकर इस बात पर प्रकाश डालते हैं कि पुणे की अच्छी कृषि भूमि और जल संसाधनों तक पहुंच ने उनके मामले में मदद की है।

कोब्बलर एंड क्रू दैनिक कार्यों में स्थायी प्रथाओं को अपनाने के लिए समान रूप से गंभीर है। “बार के सभी कॉकटेल स्टेशनों में ऑपरेशन के दौरान पानी बचाने के लिए कम पानी के प्रवाह वाले प्री-रिंसर होते हैं। ये रिंसर केवल पर्याप्त मात्रा में पानी का उपयोग करते हैं, बिना किसी अपव्यय के उपकरण को साफ करने के लिए पर्याप्त है, ”कॉबलर एंड क्रू के पार्टनर मयूर मार्ने ने निष्कर्ष निकाला, यह कहते हुए कि उन्होंने बर्फ प्रबंधन और चिप्ड ग्लास के पुन: उपयोग के लिए रणनीति भी तैयार की है। वे बबल रैप और खाली प्लास्टिक सहित अपशिष्ट अधिशेष भी एकत्र करते हैं, उन्हें डिस्क के आकार के कोस्टर में परिवर्तित करते हैं जो बार में उपयोग किए जाते हैं।